La Contamination et la Détérioration des Œufs et des Produits à base d’Œufs

La plupart des gens supposent un œuf fraîchement pondu est propre à l'intérieur. Et ils ont raison, la plupart du temps. L'intérieur d'un œuf fraîchement pondu est généralement stérile. Mais la coquille devient contaminé presque immédiatement après la pose, et que la contamination est où presque tous les œufs de la pourriture commence.

Les matières fécales de la poule est la source la plus commune. Mais les cages, les nids, les eaux de lavage, de la manipulation, et les matériaux d'emballage tous contribuer. Le nombre total de micro-organismes sur une seule coquille de l'œuf varie de 100 à 10 millions de dollars, avec une moyenne autour de 100 000. Cette gamme vous indique de combien la ferme de l'hygiène, des conditions de logement et les pratiques de manipulation de la matière.

Salmonella est l'agent pathogène le plus inquiétant. Il peut être présent sur la coque, ou déjà à l'intérieur de l'œuf au moment de la pose. Pendant le traitement, Salmonella numéros peuvent renforcer, et il peut survivre et se multiplier dans congelés ou séchés, produits à base d'œufs si pas correctement contrôlés.

La compréhension de la façon dont la contamination se produit, la façon dont les œufs se défendre, et comment la détérioration progresse donne les producteurs, les transformateurs, et les maîtres de la connaissance afin de protéger la qualité des œufs à chaque étape.

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1. Les Facteurs Influençant La Contamination De La Coquille

La Contamination ne se fait pas au hasard. Il suit des schémas prévisibles en fonction de comment et où les poules sont élevées, la façon dont les œufs sont traitées, et dans quelle mesure ils de voyage avant d'atteindre le consommateur.

Le niveau de contamination sur une coquille dépend des conditions d'hygiène de l'élevage de l'environnement, le système de logement, les pratiques d'élevage, l'emplacement géographique et de la saison. Chaud, humide saisons ont tendance à produire un taux de contamination plus élevés. Mal entretenu, logement aggrave le problème de façon significative.

La Contamination peut également se propager à partir d'un œuf à l'autre pendant le transport et l'emballage, soit à partir de l'environnement ou par contact direct. La contamination croisée est un risque grave dans les centres de conditionnement où de gros volumes d'œufs sont traités ensemble.

A. L'Œufs Système de Défense Naturel

Les oeufs ne sont pas sans défense. Ils ont plusieurs couches de protection intégrée, chaque portion d'une fonction spécifique.

j'. La Cuticule: C'est la couche la plus externe, une couche protectrice qui résiste à l'eau et à la pénétration microbienne. Mais il est fragile. Il peut se fissurer rapidement dans des conditions normales de manipulation et se détériore au fil du temps, ce qui limite combien de temps il peut fournir une protection fiable.

ii. La Coquille: Le calcaire de la coquille est une barrière physique, mais il n'est pas étanche à l'air. Les bactéries peuvent passer à travers ses pores, en particulier lorsque l'humidité condensée est présent sur la surface. Les fissures et les micro-fissures, qui forment souvent des cours de mécanique de manutention dans les centres de conditionnement, rendre la pénétration plus facile.

iii. La Coquille de l'œuf: l'interne et à L'externe de la coquille membranes sont plus efficaces que le shell lui-même. Ils sont composés antibactériens glycoprotéine de fibres de filtrer activement de nombreux micro-organismes qui tentaient de pénétrer vers le contenu de l'œuf.

iv. Le Blanc d'Œuf: une Fois que les bactéries passé, les membranes, le blanc d'œuf est la prochaine ligne de défense. Il crée un environnement défavorable pour la croissance microbienne grâce à une combinaison de facteurs: la faible disponibilité des éléments nutritifs, le pH alcalin, viscosité élevée, et physique de l'hétérogénéité. Il contient également des antimicrobiens spécifiques molécules telles que le lysozyme, ovotransferrin, la cystatine, ovomucoïde, ovoinhibitor, l'avidine et la riboflavine de la protéine de liaison. Ensemble, elles créent un environnement hostile qui s'arrête à la plupart des bactéries avant qu'elles n'atteignent le jaune d'oeuf.

v. Le Jaune: Le jaune est la plus riche en éléments nutritifs partie de l'œuf. Si les bactéries de l'atteindre, les conditions de croissance sont très favorables et la détérioration progresse rapidement. Protéger le jaune d'œuf dépend entièrement de la façon dont toutes les barrières extérieures de tenir en place.

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2. Types de l'Ovule de la Pourriture

L'oeuf de la pourriture prend des formes différentes selon qu'elle est causée par des changements physiques pendant le stockage, l'activité bactérienne, fongique ou la croissance. Certains défauts sont visibles sur l'extérieur. D'autres ne se montre que sous mirage ou lorsque l'œuf est cassé.

A. les Défauts des Œufs Frais

Oeufs frais peuvent montrer des fissures, des fuites, de la perte de la surface de brillance, ou sale et taché de spots sur la coque. Lorsque mirés, des problèmes internes tels que la viande spots, le général bloodiness, translucides ou des taches dans le jaune d'œuf peut devenir visible.

B. Non-Microbienne, Les Changements Au Cours Du Stockage

Pas de détérioration dans stockées œufs implique des micro-organismes. Les changements physiques et chimiques se produisent indépendamment des niveaux de contamination.

j'. La Perte d'humidité: Oeufs en permanence de perdre de l'humidité à travers la coquille poreuse pendant le stockage. Cela apparaît comme un croissant de air de la cellule à l'extrémité arrondie de l'œuf. Un grand air de la cellule est un signe fiable que l'œuf a été stocké pendant une longue période, ou dans de mauvaises conditions.

ii. Les changements dans le Blanc d'Œuf: Comme un œuf âges, le blanc devient plus mince et plus liquide. Le jaune de la membrane affaiblit également. Lorsque vous cassez un œuf frais sur une surface plane, le blanc tient en une masse épaisse et le jaune se dresse fermement. Un ancien de l'œuf qui s'étale à plat, avec une fine écoulement blanc et un jaune qui peut aplatir ou même de casser sur son propre.

iii. L'augmentation de l'Alcalinité: Le pH de fruits de blanc d'œuf se situe à environ 7.6. Pendant le stockage, il s'élève à près de 9,5 que le dioxyde de carbone s'échappe à travers la coquille. Cette augmentation de l'alcalinité est l'une des modifications qui rendent le vieux oeufs facile à détecter l'odeur et l'apparence.

iv. Jaune Mouvement: l'œuf vieillit, le jaune d'oeuf membrane s'affaiblit et le jaune d'oeuf dérives vers le shell. Pendant les bougies, ce qui montre que l'augmentation de jaune d'œuf le mouvement lorsque l'œuf est activée. Plus que le jaune se déplace, les plus âgés ou détérioré l'œuf.

C. La Pourriture Bactérienne

Pour les bactéries à gâcher un œuf intact, ils doivent travailler à travers une séquence d'étapes: contaminer la coquille, pénétrer dans les pores (de l'humidité sur la coque facilite les choses), poussent à travers les membranes de la coquille, de survivre et de se propager à travers le blanc d'oeuf en dépit de ses propriétés antimicrobiennes, et enfin atteindre le jaune d'œuf, où la croissance s'accélère rapidement.

Les bactéries causent plus de l'ovule de la pourriture que les champignons. La résultante des pourritures sont classés par leur couleur et les organismes qui les provoquent.

j'. Vert Pourrit: Causée par Pseudomonas fluorescens, une bactérie qui peut se développer même à 0°C. Le blanc d'œuf tourne lumineux vert dans les premiers stades, ce qui est difficile à détecter par les bougies mais évident lorsque l'œuf est cassé. L'odeur est légère, souvent décrit comme fruité ou légèrement sucré. Sous la lumière ultraviolette, le vert de la pourriture des œufs de fluorescence clairement.

ii. Incolore Pourrit: Plusieurs bactéries à l'origine de ces, y compris Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, et certains coliformes espèces. Le jaune est généralement affectés et peuvent montrer des blancs formation de croûtes ou d'une désintégration en vertu de mirage. L'odeur varie de peine perceptible fortement offensive en fonction de combien la pourriture a progressé.

iii. Noir Pourrit: Ces de produire l'un des plus reconnaissables des signes de graves avaries. Le jaune d'œuf noircit et se décompose, donnant à l'ensemble le contenu de l'œuf d'un brun boueux couleur. L'œuf devient presque opaque sous le mirage de la lampe. L'odeur putride, avec le sulfure d'hydrogène clairement décelable, et la pression du gaz peut s'accumuler à l'intérieur de la coquille. Proteus espèces causent le plus noir des pourritures, même si certains Pseudomonas et Aeromonas espèces peuvent produire des résultats similaires. Le noir et le rouge des pourritures qui se développent généralement lorsque les œufs ont été stockés à des températures supérieures à celles recommandées.

iv. Rose Pourrit: Moins fréquentes, et sont causées par des souches de Pseudomonas. Ils ressemblent incolore pourrit dans la plupart des façons, mais ont une teinte rosée dans le blanc et un rosé de dépôt sur le jaune de la surface.

v. Rouge Pourrit: Causée par des espèces de Serratia. L'odeur est relativement doux et pas fortement offensive par rapport au noir pourrit.

D. Fongiques De La Pourriture

Moule à base de la détérioration des œufs progresse par étapes distinctes, chacune avec des signes lisibles.

j'. Pin Spot de Moulage: C'est le plus visible stade de contamination fongique. Petit, compact moule colonies apparaissent sur ou juste à l'intérieur de la coquille. La couleur varie selon les espèces. Penicillium produit jaune, bleu, vert ou des taches. Cladosporium les causes de sombres taches vertes ou noires. Sporotrichum produit des taches roses.

ii. Superficielle de la Croissance Fongique: humide Dans les environnements de stockage, de moules, répartis à travers la coque extérieure de la surface, d'abord apparaître comme de beaux fuzz ou de ce que certains décrivent comme des moustaches. À des températures très froides, certaines moisissures croissent mycélium lentement, sans sporulantes, tandis que d'autres produisent des spores. Genres impliqués dans ce stade de Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, et Alternaria.

iii. La Pourriture fongique: C'est le dernier et le stade le plus grave. Moule hyphes pénétrer à travers les pores ou les fissures dans l'œuf lui-même. Le blanc peut prendre une consistance gélatineuse. Couleur pourrit développer, y compris un champignon de pourriture rouge, causée par Sporotrichum et noir de décoloration de Cladosporium. Une fois que les hyphes affaiblir le jaune de la membrane assez à la rupture elle, la croissance fongique accélère fortement la riche teneur en éléments nutritifs du jaune d'oeuf devient entièrement disponible.

E. le goût des Œufs

Parfois, les œufs se développent le goût sans les signes évidents de la pourriture. Moisi, de terre ou de goût peut venir de bactéries telles que Achromobacter perolens et Pseudomonas graveolens, ou à partir de Streptomyces croissante sur la paille ou à proximité de matières organiques que l'œuf absorbe les odeurs. Les moisissures sur la surface de la coque aussi causer de moisi saveurs qui migrent dans l'œuf.

Un foin comme l'odeur est causée par la bactérie Enterobacter cloacae. Certaines souches de E. coli produire un poisson saveur. Un chou-goût de l'eau peut apparaître avant que la pourriture est visuellement évident. Les œufs peuvent aussi absorber un stockage à froid le goût de l'emballage, ils sont stockés.

Résumé sur la Contamination et la Détérioration des Œufs et des Produits à base d'Œufs

Questions fréquemment Posées à Propos de la Contamination et la Détérioration des Oeufs

1. Sont œufs fraîchement pondus stérile à l'intérieur? En général, oui. L'intérieur d'un œuf fraîchement pondu est généralement stérile. La Contamination commence sur la surface de la coque presque immédiatement après la pose et ne devient un problème interne lorsque l'ovules de défense des obstacles sont compromis.

2. Comment fonctionne l'humidité sur la coque de l'augmentation du risque de détérioration? L'eau agit comme un pont pour les bactéries à voyager à travers les pores de la coquille. Sécher les coquilles sont beaucoup plus résistantes. La Condensation des changements de température pendant le stockage ou le transport est l'une des façons les plus courantes microbienne de pénétration est activé.

3. Ce qui rend la pourriture noire particulièrement dangereux? La pourriture noire implique la décomposition putride avec la production d'hydrogène sulfuré et possible de la pression de gaz à l'intérieur de la coquille. Il signifie, en général, l'œuf a été stockée à une température trop élevée pendant trop longtemps. Il est l'un des plus avancés et des formes évidentes de la pourriture.

4. Pouvez-vous détecter la détérioration sans casser l'oeuf? Souvent, oui. Mirage peut révéler jaune mouvement, l'air de la taille des cellules internes de la décoloration, et des anomalies des matières. Inspection externe peut montrer des fissures, les taches, ou la perte de brillance. Mais certains à un stade précoce de la détérioration, en particulier le vert de la pourriture, ne peut devenir évident, une fois que l'œuf est cassé.

5. Pourquoi le blanc d'œuf pH matière de sécurité alimentaire? Le blanc d'œuf devient plus alcalin à mesure qu'il vieillit. Celle-ci se déplace conditions à l'écart de ceux qui prennent en charge la survie du pathogène, mais il témoigne aussi de la détérioration de la qualité des protéines et de la fraîcheur. Un pH de 9,5 dans le blanc indique d'importantes vieillissement.

6. Comment Salmonella diffèrent des autres œufs organismes responsables de l'altération? La plupart des bactéries provoquer des changements évidents dans la couleur, l'odeur ou la texture qui en font un œuf contaminé facile de rejeter. Salmonella peut être présent, sans aucun signe visible de détérioration, ce qui en fait un de plus sérieux risque pour la sécurité alimentaire. Il peut également survivre à la transformation et apparaissent dans les produits finis produits à base d'œufs.

7. Quelles conditions de stockage protéger au mieux de la qualité des œufs? Pour les oeufs à sec, stable à la température de refroidissement, et loin de la forte odeur de matériaux d'emballage. Éviter la condensation en empêchant les changements brusques de température. Gérer les œufs soigneusement afin de minimiser la fissuration, et de les stocker à l'écart de l'humidité des environnements qui favorisent la croissance des moisissures.

8. Peut-saveurs être détecté avant que d'autres signes de détérioration n'apparaissent? Oui. Le chou-eau saveur est un indicateur précoce qui peuvent apparaître avant l'apparition de la pourriture. Moisi, de terre ou de goûts absorbé à partir de l'environnement ou les matériaux d'emballage peuvent aussi se développer dans des œufs qui, autrement, une apparence normale à l'extérieur.

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