Meilleure Gestion et les Pratiques de Traitement de la Viande de Volaille

La viande de volaille est l'une des plus grande consommation de protéines animales dans le monde, et pour une bonne raison. Il est nutritif, relativement abordable et polyvalent dans la cuisine. Il peut provenir d'un double usage volaille de la ferme qui produit de la viande et des œufs, ou à partir d'un unique but de l'opération, entièrement axé sur la production de la viande.

À partir d'un point de vue nutritionnel, la viande de volaille est une excellente nourriture pour les humains. Il fournit des nutriments pour la croissance, le remplacement des tissus, et le contrôle du poids, en grande partie en raison de sa faible teneur en matières grasses par rapport à la viande rouge.

De la viande de volaille contient également plus d'acides gras insaturés, de la viande de bœuf ou de porc, faisant d'elle un choix plus sain pour les consommateurs de regarder leur santé cardio-vasculaire. Le contenu de la graisse dans la viande de poulet est plus élevé chez les hommes âgés et des oiseaux, et plus il se trouve sous la peau, plutôt que distribués à travers le tissu musculaire.

La protéine dans la viande de volaille est comparable à celle de la viande de bœuf et de porc dans la composition en acides aminés et contient tous les acides aminés essentiels requis par le corps humain. Il est également facile à digérer. En plus des protéines, de la volaille, de la viande est une bonne source de riboflavine, thiamine et d'acide ascorbique. Principaux minéraux présents dans la viande comprennent le sodium, le fer, le soufre, le calcium, le phosphore et de chlore.

Produire de la bonne viande de volaille n'a pas de fin à la ferme. Comment les oiseaux sont capturés, le transport, l'abattage, transformés, conservés, et commercialisé détermine la qualité finale du produit qui atteint le consommateur. Ce guide couvre toutes les étapes.

1. Le traitement de Poulet

Le traitement se réfère à la série de mesures prises pour convertir un oiseau vivant dans la viande de volaille prêt pour la cuisson. Tous les oiseaux destinés à l'abattage doivent être mis à jeun pendant quatre à six heures à l'avance.

Cela permet à l'intestin de vide, ce qui améliore la tendreté de la viande et réduit le risque de rupture de l'intestin lors de l'éviscération. Si l'intestin ruptures, de son contenu, de contaminer les carcasses et de réduire son niveau de qualité et de sécurité.

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2. La capture et le Transport

Si les oiseaux sont vendus vivants ou abattus à la ferme, la capture doit être fait avec un minimum de stress pour l'animal. A souligné les oiseaux de produire la moindre qualité de la viande. La bonne méthode consiste à capturer des oiseaux en les attrapant par les jarrets, ne transportant pas plus de quatre ou cinq oiseaux à la fois.

Dans les régions tropicales et subtropicales conditions, le meilleur moment pour attraper les oiseaux est au crépuscule ou pendant la nuit, lorsque les températures sont plus fraîches et les oiseaux sont plus calmes. Ils doivent être placés la tête la première dans le transport des caisses avec des dimensions d'environ 80cm x 60cm x 30cm. Chaque cage peut contenir environ dix mature les poulets de chair ou de l'adulte, les poules pondeuses.

Cage oiseaux doit être conservé hors de la lumière directe du soleil et placés dans un endroit bien aéré. Le transport des oiseaux au cours de la partie la plus chaude de la journée devrait toujours être évitée afin de prévenir le stress de la chaleur et de la mort.

3. L'abattage

Les oiseaux devraient être abattus à l'âge exact. L'abattage trop tard entraîner le gaspillage des aliments et de l'argent, comme la consommation d'aliments après la huitième ou neuvième semaine par les poulets de chair devient rentable. Il se traduit également par l'accumulation de l'excès de graisse et la perte de la tendreté de la viande, ce qui réduit la qualité des produits et l'acceptation par le consommateur.

Bon drainage du sang lors de l'abattage est important, surtout si la carcasse doit être stocké. Un bon drainage réduit la charge bactérienne et améliore la durée de vie. Plusieurs méthodes sont utilisées pour l'abattage:

j'. Saignement du cône de méthode: L'oiseau est immobilisé dans un saignement de cône et de la veine jugulaire est coupé de manière à assurer drainage du sang. La coupe est faite au-dessous de l'oreille.

ii. Étourdissement électrique: Dans des opérations de grande envergure, les oiseaux sont étourdis par le passage de la tête grâce à une faible dépression de l'électrification de l'eau. Une fois stupéfait, la veine jugulaire est coupé avec un couteau pointu.

iii. Méthode manuelle: L'oiseau est détenu par ses jambes et une coupe nette est faite à travers les veines du cou avec un couteau pointu, d'environ 2cm en dessous des yeux.

Dans toutes les méthodes, le sang doit s'écouler dans un récipient plutôt que d'être autorisé à déversement autour de l'abattage de la zone.

4. La plumaison

La cueillette est la suppression des plumes de la carcasse. Il existe trois méthodes principales.

A. Bouillante

L'oiseau est immergé dans l'eau chaude pendant environ deux minutes après l'abattage. Le recommandé les températures de l'eau sont de 52 degrés Celsius pour les poulets de chair, 55 degrés Celsius pour les vieilles poules pondeuses, et 59 degrés Celsius pour les dindes. L'échaudage détend les muscles et assouplit la peau, les plumes beaucoup plus facile à enlever.

B. Sèche Plumaison

Les plumes sont retirées à la main tandis que le corps est encore chaud après l'abattage. L'oiseau est tenu la tête en bas avec une main, tandis que les plumes sont retirés avec les autres. Le bon ordre est de commencer par les grandes plumes, puis se déplacer vers l'arrière, les côtés, le ventre, les seins, les jambes, le cou, et enfin les ailes.

C. La Plumaison Mécanique

Mécanique les ramasseurs de caoutchouc doigts montée rapide des tambours tournants de la bande de plumes de la carcasse. Plume plumes qui restent sont retirées à la main par la suite. Cette méthode est la mieux adaptée aux opérations à grande échelle, où la vitesse et l'efficacité sont des priorités.

5. L'éviscération de la Carcasse et de la Préparation

L'éviscération consiste à enlever les organes internes de la carcasse. Le processus commence par la découpe autour de l'évent ou de l'anus de la zone pour ouvrir la cavité du corps. L'intestin est supprimé et parties comestibles tels que le gésier, le cœur et le foie sont séparés des déchets. Le gésier est coupée séparément pour supprimer son contenu à l'intérieur de la couche de la peau connue sous l'épithélium.

Les abats, qui consistent en la coeur, gésier, foie, avec le cou, peuvent être inclus avec la carcasse ou vendu séparément selon le marché de préférence. Les tiges sont supprimés. La carcasse est lavé, puis accroché pendant cinq à dix minutes pour évacuer l'excès d'eau avant de l'envelopper dans des sacs en plastique. Chaque carcasse est ensuite pesé et classés selon les spécifications du marché.

6. La préservation

La plupart des carcasses de préparation se produit à des températures normales, ce qui signifie que les bactéries peuvent se multiplier rapidement si la carcasse n'est pas refroidi rapidement. Après le traitement, les carcasses devraient être réfrigérés dès que possible afin de limiter la croissance bactérienne. La méthode la plus efficace est de réfrigération dans une usine de réfrigération, de préférence avec une circulation d'air forcée. Le niveau d'humidité dans l'air entrant doit être contrôlée avec soin afin de prévenir la perte d'humidité à partir de la carcasse.

7. De stockage

Température de stockage dépend de la durée de la carcasse doit être conservé avant de l'utiliser. Pour la consommation, dans un délai d'un à deux jours, le stockage à positif de 2 degrés Celsius dans un réfrigérateur standard est suffisante. Pour de plus longues périodes de stockage, la carcasse doit être congelé à négatif de 5 degrés Celsius ou, idéalement, de l'négatif de 18 degrés Celsius pour une longue durée de vie.

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8. La détérioration de la Viande de Volaille

Bien que le tissu musculaire d'un oiseau en santé est stérile, l'oiseau porte un grand nombre de micro-organismes sur ses plumes, des pieds, et dans son tractus intestinal. Ceux-ci peuvent contaminer les carcasses au cours du traitement si l'hygiène n'est pas maintenue à chaque étape.

Plusieurs facteurs favorisent la survie et la croissance des organismes responsables de l'altération sur les cadavres de volailles. Ces inclure la présence d'un grand nombre de micro-organismes sur la carcasse, les bactéries sporulées comme Clostridium perfringens qui sont difficiles à détruire, double contamination de Salmonella et d'E. coli sont présents à la fois sur la ferme et dans les intestins des oiseaux, et les températures chaudes qui permettent à une intoxication alimentaire appelé les organismes mesophiles à se multiplier rapidement.

A. Mesures Contre La Pourriture

j'. La chloration: le Traitement des carcasses avec de l'eau contenant du chlore ou de l'hypochlorite de sodium réduit la charge bactérienne. Cette eau a une très faible activité bactéricide, mais permet de réduire la contamination de la surface de la carcasse.

ii. De stockage à froid: Pour l'entreposage à court terme, les oiseaux peuvent être réfrigérés à 4 ° c immédiatement après l'abattage sans éviscération ou l'emballage individuel. Pour le stockage à long terme, de sanitaires, de traitement, de rapide, de réfrigération, de faibles températures de stockage, et résistant à l'humidité d'emballage sont tous nécessaires. La cible de la température de stockage de la préservation à long terme est négatif de 18 degrés Celsius. À 7 degrés Celsius, la durée de stockage est de quelques jours seulement.

9. La commercialisation de la Viande de Volaille

La commercialisation de la viande de volaille est de décider comment vendre des poulets de chair à générer des revenus. L'agriculteur doit décider si la vente d'oiseaux vivants ou à l'abattage et à les préparer pour la table. Cette décision dépend de la sophistication de la disposition du marché, les croyances religieuses des consommateurs dans le domaine, et le modèle de consommation.

Il existe deux principaux types de marchés pour la viande de volaille.

j'. Contracté des marchés: ceux-ci impliquent un accord formel ou informel entre le producteur et l'acheteur, avec des termes spécifiques autour de ce qui est acheté et vendu. Les exemples incluent les hôtels, les auberges, les supermarchés, les institutions et l'abattage commercial des maisons.

ii. Non contracté des marchés: Ces sont libres ou gratuits les marchés où l'exploitant n'est pas tenu de vendre à un acheteur. Les oiseaux peuvent être vendus ou abattus. Les exemples incluent la maison de la consommation, les ventes de la famille et les amis, en bordure de route de négociation, ventes à la ferme, marchés de producteurs locaux, et des points de vente.

Résumé sur les Meilleures Gestion et les Pratiques de Traitement de la Viande de Volaille

Questions fréquemment Posées au Sujet de la Meilleure Gestion et les Pratiques de Traitement de la Viande de Volaille

1. Pourquoi les oiseaux d'être à jeun avant l'abattage?

Le jeûne pendant quatre à six heures avant l'abattage, vide les intestins. Cela réduit le risque de l'intestin rupture lors de l'éviscération, ce qui pourrait contaminer les carcasses. Il permet également d'améliorer la tendreté de la viande.

2. Quel est le meilleur moment pour attraper les poulets de chair pour le transport dans les climats tropicaux?

Le meilleur moment est au crépuscule ou pendant la nuit, lorsque les températures sont plus fraîches et les oiseaux sont plus calmes. La capture et le transport au cours de la chaleur de la journée, les causes de stress et peuvent tuer les oiseaux avant qu'ils n'atteignent le point de traitement.

3. Pourquoi est-abattage à l'âge de raison importante pour les poulets de chair?

Poulets abattus après la huitième ou la neuvième semaine de consommer des aliments sans produire proportionnelle retourne. Ils s'accumulent aussi l'excès de graisse et la viande perd de sa tendresse, de le rendre moins acceptable pour les consommateurs et la réduction de sa valeur de marché.

4. Quelles sont les différences entre les trois méthodes de cueillette?

L'échaudage utilise l'eau chaude pour décoller plumes avant de suppression manuelle. Sec plumaison supprime les plumes à la main, tandis que la carcasse est encore chaud. La plumaison mécanique utilise le caoutchouc doigts tambours de la bande de plumes sur une grande échelle. Chaque méthode de combinaisons différentes, de tailles et de circonstances.

5. Quels organes composent les abats dans une carcasse de poulet?

Les abats sont constitués de cœur, gésier et le foie. Le cou peuvent également être inclus. Ces parties sont comestibles et sont souvent vendus séparément ou emballés avec la carcasse en fonction du marché de préférence.

6. Comment rapidement une carcasse être réfrigérés après le traitement?

Aussi rapidement que possible. Le tissu musculaire d'un fraîchement abattus oiseau est stérile, mais la contamination à partir de plumes, la peau et le contenu intestinal peut arriver rapidement au cours du traitement. Rapide refroidissement à 4 ° c ou moins les limites de multiplication bactérienne et prolonge la durée de vie.

7. Quelle température doit-viande de volaille être stockés à la préservation à long terme?

Pour le stockage à long terme, de la viande de volaille doivent être congelés négatif de 18 degrés Celsius. À des températures de 7 ° c ou au-dessus, la durée de vie est réduite à quelques jours seulement.

8. Ce que les bactéries causent la détérioration de la viande de volaille?

Commun organismes responsables de l'altération Salmonella, E. coli et Clostridium perfringens. Ces bactéries se trouvent sur la ferme, sur les plumes et les pieds des oiseaux, et dans le tractus intestinal. Une hygiène rigoureuse pendant la fabrication et le invite de refroidissement sont les principales défenses contre eux.

9. Quelle est la différence entre contrat et hors contrat des marchés de la volaille?

Contracté des marchés impliquent, formelles ou informelles, des ententes avec des acheteurs tels que les hôtels, les supermarchés, et les institutions. Non contracté des marchés sont en libre accès points de vente comme les portes de ferme, en bordure de route les commerçants, les marchés locaux, et les ventes directes à la famille ou à des amis avec aucun des accords contraignants.

10. Comment chloration aider à prévenir la viande de volaille de la pourriture?

Le traitement de la carcasse, avec de l'eau chlorée réduit le nombre de bactéries sur la surface. De chlore ou d'hypochlorite de sodium ajouté à la transformation de l'eau a des propriétés bactéricides qui contribuent à réduire la charge microbienne, réduisant ainsi le risque d'une rapide détérioration durant l'entreposage.

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